Die Schokoladen und Kuvertüren des französischen Schokoladenherstellers Valrhona gehören unter Connoisseurs zu den besten der Welt.
Eine ihrer Spezialitäten: Vintage-Schokolade. Schokoladen, die wie Wein, aus einer einzigen Ernte eines einzigen Anbaugebietes stammen. Entsprechend taufte der Hersteller diese Sorten „Grand Crus“. Wer sich diese Köstlichkeiten nicht nur auf der Zunge zergehen lassen möchte, sondern auch lernen will, wie man sie zu weiteren schokoladigen Verführungen weiterverarbeitet, kann bei Valrhona sogar in die Schule gehen.
Nuss-Nougat-Biskuitrolle
Zutaten
(für 6-8 Personen)
Für den Biskuit:
4 Eier (davon zwei getrennt)
110 g (80 + 30g) feinster Zucker
50 g Mehl
Für die Ganache
150 g Milchschokolade 40 %
120 g Haselnuss-Nougat
560 g (160 + 400 g) flüssige Schlagsahne
200 g grob gehackte Haselnusskerne, geröstet
Puderzucker
Utensilien
rechteckige Backform (24 x 34 cm)
Zubereitung
Backzeit: 5-7 Minuten
Kühlzeit: 3 Stunden
Den Biskuit herstellen:
Zwei Eier, zwei Eigelb und 80 Gramm Zucker mit dem Schneebesen weißschaumig rühren. Die beiden Eiweiße mit 30 Gramm Zucker steif schlagen.
Den Eischnee vorsichtig unter die Eigelbmasse heben, das Mehl darübersieben und unterziehen.
In der mit Backpapier ausgelegten Form verstreichen und bei 210 °C 5-7 Minuten backen. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
Die Nuss-Nougat-Ganache herstellen
Die Schokolade fein hacken und im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen (Auftaustufe oder bei 500 Watt), dabei häufig umrühren. Den Haselnuss-Nougat hinzufügen.
In einem Topf 160 Gramm Sahne aufkochen. Ein Drittel der kochend heißen Flüssigkeit langsam über die geschmolzene Schokolade gießen. Mit einem Teigschaber in kleinen kreisenden Bewegungen kräftig von innen nach außen verrühren, bis die Masse glatt ist und glänzt.
Das zweite und anschließend das letzte Drittel der heißen Sahne auf die gleiche Weise einarbeiten. Die restlichen 400 Gramm kalte Sahne hinzufügen und mit dem Stabmixer kurz durchmixen.
Die Ganache für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschließend mit dem Schneebesen aufschlagen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.
Die Biskuitrolle fertigstellen
Den Biskuit aus der Form lösen. Ein Drittel der Ganache auf den Boden streichen und mit einigen gehackten Haselnüssen bestreuen. Den Biskuitboden aufrollen und rundherum mit der Ganache bestreichen. Mit zerstoßenen, gerösteten Haselnüssen bestreuen und mit Puderzucker bestäuben.
Tipp
Die Ganache mit mäßiger Geschwindigkeit schlagen, andernfalls verliert sie schnell an Luftigkeit und Schmelz und wird fettig.
