Köstliche vegetarische Gerichte aus aller Welt präsentiert das neue Kochbuch „Vegetarisch für Genießer“. Wir haben drei für Sie herausgesucht!
Wem vegetarische Küche nicht schmeckt, weiß einfach nur nicht, wie man Gemüse, Hülsenfrüchte & Co. richtig zubereitet. Kochen ohne Fleisch hat eine lange und leckere Tradition in zahlreichen Landesküchen: Lange bevor Tofuburger und Soja-Fleischersatz zum vegetarischen Klischee wurden, genoss man in Indien Gemüsegerichte mit Reis und Linsen, gehörten Bohnengerichte in Mexiko zum Basisrepertoire, köchelte man in Italien Cannelloni mit Spinat und Käse. In Asien werden seit Jahrhunderten herrliche Gemüsecurrys gezaubert, wird Tempeh gebraten, und Tofu mariniert.
Durch und durch köstlich
In Nordafrika serviert man mit Hingabe Salate aus Kichererbsen oder Karotten. Selbst die französische Küche hat fleischlose Delikatessen im Repertoire – zum Beispiel gegrilltes Gemüse mit Knoblauchmayonnaise. Autorin Jane Price hat für ihr Kochbuch „Vegetarisch für Genießer“ (Umschau Verlag; 19,90 Euro) die vegetarische asiatische, mexikanische, italienische, französische, spanische, afrikanische und indische Küche unter die Lupe genommen, und sich von ihr inspirieren lassen. Das Ergebnis: Rund 170 Rezepte, die beweisen, dass Fleisch und Fisch keine Voraussetzung für vielseitige, aromatische und durch und durch köstliche Geschmackerlebnisse sind.
Klebreispäckchen
Zutaten (ergibt etwa 20 Stück)
– 20 getrocknete Bambusblätter (siehe Tipp unten)
– 6 Frühlingszwiebeln
– 80 g Wasserkastanien aus der Dose, abgetropft
– 400 g Aubergine
– 125 ml Öl
– 1 EL Pilz-Sojasauce (siehe Tipp unten)
– 3 kleine rote Chilis, entkernt und fein gehackt
– 2 TL Zucker
– 3 EL gehackter Koriander
– 800 g weißer Klebreis, gewaschen und gut abgetropft
– 2 EL Sojasauce
– 1 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zubereitung
Bambusblätter mit kochendem Wasser übergießen und zehn Minuten weich werden lassen, dann das Wasser abgießen. In der Zwischenzeit Frühlingszwiebeln und Wasserkastanien hacken und die Aubergine in einen Zentimeter große Würfel schneiden.
Die Hälfte des Öls im Wok verteilen und erhitzen. Frühlingszwiebeln und Auberginen darin in vier bis fünf Minuten golden anbraten. Wasserkastanien, Pilz- Sojasauce, Chilis, Zucker und Koriander unterrühren und abkühlen lassen.
In einem Topf 750 Milliliter Wasser zum Sieden bringen. Das restliche Öl in einem zweiten Topf erhitzen, den Reis dazugeben und zwei Minuten rühren. Von dem heißen Wasser 130 Milliliter bei geringer Hitze in den Reis rühren, bis das Wasser aufgenommen ist. Wiederholen, bis das Wasser aufgebraucht ist, das sollte etwa 20 Minuten dauern. Sojasauce und weißen Pfeffer unterrühren.
Ein Ende des Bambusblatts diagonal falten, sodass ein Kegel entsteht. Fest in einer Hand halten und zwei Esslöffel Reis hineinfüllen. Eine Vertiefung in den Reis drücken und 1 Esslöffel der Auberginenfüllung hineingeben, dann mit einem weiteren Esslöffel Reis bedecken. Das andere Ende des Bambusblatts über die Füllung falten und mit einem Zahnstocher befestigen. Mit Küchengarn fest zusammenbinden. Mit den restlichen Bambusblättern und der Füllung genauso verfahren.
Die Reispäckchen in einer Lage in einen Bambusdämpfer mit doppeltem Einsatz legen. Mit dem Deckel verschließen und auf einen Wok setzen, der zur Hälfte mit siedendem Wasser gefüllt ist. 90 Minuten dämpfen, bis der Reis weich ist. Wenn nötig Wasser nachfüllen. Heiß servieren.
Vorbereitungszeit: eine Stunde; Garzeit: zwei Stunden.
TIPP: Die Bambusblätter werden nur zum Garen und Servieren verwendet, aber nicht mitverzehrt. Pilz-Sojasauce ist in asiatischen Lebensmittelläden erhältlich.
Andalusischer Spargel
Zutaten (für vier Portionen)
– 500 g grüner Spargel
– 1 dicke Scheibe Bauernbrot
– 60 ml natives Olivenöl extra
– 2 – 3 Knoblauchzehen
– 12 geschälte Mandeln
– 1 TL Paprikapulver
– 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
– 1 EL Rotwein- oder Sherryessig
Zubereitung
Die holzigen Enden des Spargels entfernen. Die Kruste vom Brot abschneiden und das Brot würfeln. Das Öl in einer schweren Pfanne erhitzen und die Brotwürfel, den Knoblauch und die Mandeln bei mittlerer Hitze zwei bis drei Minuten darin anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen.
Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in der Küchenmaschine mit Paprikapulver, Kreuzkümmel, Essig, etwas Salz und Pfeffer und einen Esslöffel Wasser zu einer grobkörnigen Masse verarbeiten. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen und wenn nötig noch etwas Öl darin erhitzen. Den Spargel darin bei mittlerer Hitze drei bis fünf Minuten anbraten.
Die Brot-Mandel-Mischung und 200 Milliliter Wasser dazu geben und drei bis vier Minuten köcheln lassen, bis der Spargel gar, aber noch bissfest und die Flüssigkeit fast verdampft ist. Sofort servieren.
Vorbereitungszeit: zehn Minuten; Garzeit: 15 Minuten
Pulao
Zutaten (für sechs Portionen)
– 500 g Basmatireis
– 1 TL Kreuzkümmelsamen
– 2 Zwiebeln
– 60 ml Ghee (geklärte Butter) oder Öl
– 2 EL gehackte Mandeln
– 2 EL Rosinen oder Sultaninen
– 2 Zimtstangen
– 5 Kardamomkapseln
– 1 TL Zucker
– 1 EL Ingwersaft
– 15 Safranfäden, in 1 EL warmer Milch eingeweicht
– 2 indische Lorbeerblätter (siehe Tipp)
– 250 ml Kokosmilch
– 2 EL frische oder tiefgekühlte Erbsen
– Rosenwasser
Zubereitung
Den Reis unter fließendem kalten Wasser abspülen, abtropfen lassen und in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken, 30 Minuten quellen lassen und abgießen.
Den Kreuzkümmel in einer kleinen Pfanne trocken anrösten, bis er duftet. Die Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Ghee oder Öl in einem indischen Wok oder einer schweren Pfanne erhitzen. Die Mandeln und Rosinen darin anbraten.
Herausnehmen und die Zwiebeln im selben Öl anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Ebenfalls aus der Pfanne nehmen. Reis, Kreuzkümmel, Zimt, Kardamom, Zucker, Ingwersaft, Safran und etwas Salz in die Pfanne geben und zwei Minuten braten, bis die Gewürze duften.
Lorbeerblätter und Kokosmilch dazugeben und genug Wasser angießen, sodass es bis fünf Zentimeter über den Reis reicht. Aufkochen, abdecken und acht Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis ein Großteil des Wassers verdunstet ist.
Die Erbsen unterrühren. Die Hitze reduzieren und den Reis weich garen. Die gebratenen Mandeln, Rosinen und Zwiebeln unterrühren, dabei ein wenig zum Garnieren aufbewahren. Nach Wunsch mit einigen Tropfen Rosenwasser beträufeln. Mit den restlichen Mandeln, Rosinen und Zwiebeln garnieren und servieren.
Vorbereitungszeit: 20 Minuten; Garzeit: 15 Minuten
TIPP: Indische Lorbeerblätter sind in asiatischen Lebensmittelläden erhältlich.
