In Korea begrüßen sich die Menschen mit den Worten „mashinnen ùmsik“, was übersetzt soviel heißt wie „haben Sie schon gegessen?“ und belegt, welch hohen Stellenwert Essen in diesem Land einnimmt. Blanchiertes Gemüse, geschmorte Tofugerichte, Eintöpfe und Suppen, Reis und Nudeln, Sprossen und Keimlinge machen die koreanische Küche zum Fest für alle, die nicht auf Genuss und Nährstoffe verzichten möchten, aber an Kalorien sparen wollen. Traditioneller Weise kommt wenig Fleisch und Fett zum Einsatz, schon früh erkannten die Koreaner, dass die richtige Ernährung „Medizin zum Essen“ gleichkommt. In ihrem Kochbuch „Koreanisch vegetarisch“ (erschienen im Hädecke Verlag) stellen die Koreanerin Yi Yang-Cha und ihr deutscher Mann Armin E. Möller eine umfangreiche Palette an koreanischen Köstlichkeiten vor, darunter auch folgende drei Rezepte:
Zutaten
(3-4 Portionen)
20 g getrocknete Morcheln
50 g getrocknete Tongkupilze
(alternativ: 100 g frische braune Champignons oder frische Tongku-/Shiitakepilze)
1 TL Zucker, etwas Wasser
1 EL Pflanzenöl
2 große Karotten
1 Stange Lauch
1 Zwiebel oder 4 Frühlingszwiebeln
1/2 rote Paprika
150 g Glasnudeln, 10 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht
1/2 TL Salz
1-2 Knoblauchzehen, feinst zerkleinert
1/2 Tasse Sojasauce
1/2 TL Chilipulver oder Pfeffer
Nach Wahl:
150 g Tofu, gebraten
Zubereitung
Zubereitungszeit: 25 min.
Kalorien pro Portion: 254 kcal
1. Trockenpilze in lauwarmem, leicht gezuckertem Wasser einweichen und mindestens eine Stunde stehen lassen, anschließend das Wasser abgießen. Pilze säubern, in daumendicke Stücke schneiden und in Pflanzenöl kurz anbraten.
2. Das Gemüse putzen und in Stifte schneiden. Währenddessen reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die eingeweichten Glasnudeln etwa fünf Minuten darin ziehen lassen. Gleich nach dem Herausnehmen unter fließenden Wasser abschrecken.
3. Karotten und Lauch blanchieren, abtropfen lassen und dann in etwas Pflanzenöl schmoren, danach alle anderen Zutaten samt der Pilze und der Glasnudeln hinzufügen. Mit Salz oder ersatzweise Sojasauce, Chilipulver oder Pfeffer abschmecken. Nach Geschmack etwas gebratenen Tofu in kleine Streifen schneiden und mitdünsten.
Broccoli-Salat
Zutaten
(8 Portionen)
1,5 kg Broccoli
2 Salatgurken oder zarte Freilandgurken
1 EL Salz
1/2 Stange Lauch
1 EL Sesamkörner, geröstet
1/2 TL Chilipulver
Nach Wahl:
2-3 Knoblauchzehen, etwas Zucker
1 EL Essig
Zubereitung
Zubereitungszeit: 30 min.
Kalorien pro Portion: 224 kcal
1. Broccoli säubern und die Haut von den Stängeln entfernen. Längs der Röschen in Streifen so dünn wie Stricknadeln schneiden. Einige Röschen ganz lassen. Broccoli in kochendem Salzwasser blanchieren, bis er intensiv grün ist, anschließend unter kaltem Wasser abschrecken.
2. Gurken halbieren, entkernen und in etwa 1,5 Zentimeter dicke Streifen schneiden.
3. Abwechselnd Gurkenscheiben, Broccolistreifen und Broccoliröschen in eine Schüssel geben, die einzelnen Lagen salzen und etwa 30 Minuten stehen lassen. In der Zwischenzeit den Lauch waschen und in sehr feine Streifen (etwa so breit wie ein Messerrücken) schneiden, und zum Salat geben.
4. Sesamkörner in einem Mörser mit dem Salz zerstoßen (oder in einem Mixer zerkleinern), mit dem Chilipulver vermischen und zum Salat geben. Vorsichtig mit zwei Gabeln durchheben.
5. Gehackten oder gepressten Knoblauch und etwas Zucker untermischen (in Korea wird auf den Zucker verzichtet). Den Essig erst unmittelbar vor dem Servieren mit der salzigen Flüssigkeit vermischen, die sich in der Schüssel gesammelt hat, und mit dem Salat vermengen.
Kaltes Nudelgericht
Zutaten
(4-6 Portionen)
Für Rettich Kim Chi
500 g großer weißer Rettich
1 TL Chilipulver
1 TL Salz
1/2 TL frischer Ingwer, zerstoßen
1 TL durch die Knoblauchpresse gedrückter Knoblauch
1/4 Zwiebel, feinst gehackt
Zubereitung
Zubereitungszeit:
Kalorien pro Portion: 320 kcal
1. Vom Rettich ein Stück für acht dünne Scheiben abschneiden und beiseite legen. Den restlichen Rettich schälen, halbieren, und anschließend in sehr dünne Scheiben schneiden oder mit dem Gurkenhobel hobeln. Danach Chilipulver, Salz, Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln mit den Rettichscheiben vermengen und mindestens einen Tag – besser zwei bis drei Tage – abgedeckt stehen lassen.
Für frisches Gurken Kim Chi:
2 junge Gurken (alternativ eine Schlangengurke)
1 TL Sesamöl
1 EL helle Sojasauce
1 EL Frühlingszwiebeln, feinst gehackt
1/4 TL feinst gehackte rote Chilischote oder getrocknete Chiliflocken
1. Die jungen Gurken quer in längliche Scheiben schneiden (oder die Schlangengurke schälen, halbieren, die Kerne mit einem Teelöffel entfernen und dann schräg in Scheiben schneiden).
2. Mit Sesamöl, Sojasauce, Zwiebeln und Chili vermischen.
Für die Suppe:
1 EL Sesamsamen
1 EL Sesamöl
3 EL helle Sojasauce
3 EL Frühlingszwiebeln, feinst gehackt
2 EL gekörnte Gemüsebrühe
1/2 l Wasser
Aus allen Zutaten eine Suppe kochen.
Weitere Zutaten:
1 Birne
500 g dünne Nudeln (chinesische, koreanische oder Spaghettini)
2 Eier
8 dünne runde Scheiben Rettich
1 rote Chilischote
Essig, Senf
4 Knoblauchzehen
Zubereitung
1. Die Birne schälen, halbieren und in dünne Segmente scheiden, anschließend in Salzwasser einlegen. Die Nudeln in Salzwasser sechs bis acht Minuten kochen. Anschließend unter kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen.
2. Eier hart kochen und pellen, oben und unten so viel wegschneiden, bis das Eigelb erscheint, dann halbieren oder vierteln.
3. Die Nudeln auf tiefe Teller oder in asiatische Schalen portionieren und nacheinander Rettich Kim Chi, Gurken Kim Chi, die Birnenspalten und je Schale zwei hauchdünne Rettichscheiben (vom beiseitegelegten Rettichstück) zugeben. Das beidseitig geköpfte Ei aufsetzen und mit der in feinste Streifen geschnittenen Chilischote garnieren.
4. Danach die Gemüsesuppe mit Essig-Senf-Sauce oder Essig und Senf abschmecken. Die Knoblauchzehen in dünne Scheibchen schneiden und zur Brühe geben. Anschließend die Suppe über den Nudeln verteilen.
Diese und viele weitere Rezepte sowie eine Einführung in traditionelle koreanische Kochtechniken finden Sie in „Koreanisch vegetarisch“ (erschienen im Hädecke Verlag, 14,95 Euro). Erhältlich zum Beispiel über amazon.de.
