Wenn die Temperaturen sinken, dann darf es in der Küche gerne etwas Deftiger und Üppiger zugehen. Ein Rollbraten aus dem Ofen ist ideal für kalte Herbst- und Wintertage. TV-Köchin Nigella Lawson verrät in ihrem Kochbuch „Festessen“ allen Hobby-Köchen und Gourmets eines ihrer begehrten Rezepte: Schweine-Rollbraten „Cinghiale“, was auf Italienisch so viel wie „Wildschwein“ bedeutet. Es handelt sich hierbei nämlich um einen Schweinerollbraten, der einem rustikalen Wildschweinessen nachempfunden ist.
Diese Zutaten brauchst du für die Zubereitung (für 8 Personen)
- 1 Esslöffel rosa Pfefferkörner
- 1 Esslöffel Wacholderbeeren
- 1 Esslöffel Pimentkörner
- 1 Gewürznelke
- 4 Knoblauchzehen, geschält, angedrückt
- 1 Esslöffel Melasse
- 125 Milliliter bestes Olivenöl
- 2 Esslöffel Worcestershire-Sauce
- 2 Esslöffel dunkelbrauner Zucker
- 80 Milliliter Marsala
- 500 Milliliter Rotwein
- 2,25 Kilogramm Lendenkotelett ohne Knochen, in Form gebunden
- Knochen und Schwarte
Schweine-Rollbraten „Cinghiale“ zubereiten – so geht’s:
1. Zerstoße für die Marinade die Gewürze im Mörser. Gib sie zusammen mit den Knoblauchzehen, der Melasse, dem Öl, der Worcestershire-Sauce und dem Zucker in eine Schüssel und verrühre die Zutaten so lange, bis sich die Melasse und der Zucker aufgelöst haben. Zum Schluss gießt du noch den Marsala und den Wein dazu. Die Marinade ist besonders wichtig beim Zubereiten eines Rollbratens. Sie peppt nicht nur den Fleischgeschmack auf, sondern ist gerade bei Supermarktfleisch, das oft mager und daher schnell trocken sein kann, ideal als Zartmacher.
2. Packe in einem nächsten Schritt das Fleisch für den Rollbraten in einen großen Gefrierbeutel und füge die Marinade hinzu. Den verschlossenen Beutel legst du in ein flaches Gefäß, das du über Nacht oder besser noch für zwei Tage in den Kühlschrank stellst. Achte vor allem darauf, dass das ganze Fleisch von der Marinade bedeckt ist. Die Knochen legst du ebenfalls in den Kühlschrank, genau wie die Schwarte, die du zum Schutz gegen Feuchtigkeit in Backpapier rollst.
3. Jetzt kommt der Rollbraten in den Backofen: Nimm dafür Fleisch, Knochen und Schwarte vor der Zubereitung rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Den Backofen heizt du derweil auf 200°C vor. Lege ein Bratblech mit Alu- oder Dauerbackfolie aus. Die Knochen verteilst du auf dem Blech. Nimm dann das Fleisch aus dem Beutel, lege es auf die Knochen und übergieße es mit 500 Milliliter der Marinade. Der Rest wird später in der Sauce verwendet. Wie lange kommt der Rollbraten eigentlich in den Ofen? Eine Garzeit von 1 3⁄4–2 Stunden solltest du für den Braten einplanen, begieße ihn dabei gelegentlich mit der Marinade. Dann wird der Rollbraten schön saftig.
4. Wenn der Braten eine Stunde im Ofen war, schiebst du auch die Schwarte in einem flachen Bräter eine Etage tiefer hinein. Dort gart sie nicht wirklich, sondern wird nur leicht ausgebraten und damit für den nächsten Schritt, in dem du sie knusprig bräunst, vorbereitet. Nachdem du den Braten aus dem Backofen genommen hast, kann das gegarte Fleisch – wie es sich für einen Rollbraten gehört – in Alufolie gewickelt vor dem Servieren ruhen.
5. Während das Fleisch entspannt, damit du es anschließend problemlos aufschneiden kannst, widmest du dich der Schwarte. Lass sie für etwa 20 Minuten bei maximaler Hitze kross werden. Besonders knusprig wird sie übrigens, wenn du sie zuvor rautenförmig einschneidest.
6. In der Zwischenzeit nimmst du für die Sauce die Knochen vom Blech. Den Bratensaft, der sich in ihm gesammelt hat, gießt du in einen Topf. Die restliche Marinade und das Wasser gießt du nach Bedarf einfach dazu. Wie viel Wasser du für die Zubereitung brauchst, hängt davon ab, wie viel Flüssigkeit bereits verdampft ist. Beginne mit einer Kaffeetasse Wasser und füge eventuell mehr hinzu. Erhitze die Sauce und rühre sie gründlich durch. Anschließend schmeckst du die Sauce ab und füllst sie am besten in eine vorgewärmte Sauciere. Und fertig ist der Schweine-Rollbraten „Cinghiale“!
