In der asiatischen Küche ist Sojasauce seit über 5.000 Jahren ein unverzichtbares Würzmittel. Auch bei uns hat sie längst ihren festen Platz gefunden – ob als Dip, zum Marinieren oder Kochen. Sie verleiht Gerichten einen salzig-würzigen Geschmack, der als Umami bekannt ist, eine der fünf Grundgeschmacksrichtungen neben süß, salzig, sauer und bitter. Doch Sojasauce ist nicht gleich Sojasauce. Es gibt viele Unterschiede in Geschmack und Herstellung.
Die Zutaten und Herstellung von Sojasauce
Traditionell wird Sojasauce aus vier Zutaten hergestellt: Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser. Hinzu kommt Koji, ein Schimmelpilz, der den Fermentationsprozess in Gang setzt. Dabei entstehen Enzyme, die die Proteine in Aminosäuren spalten und Glutaminsäure freisetzen, die für den herzhaften Geschmack sorgt. Hochwertige Sojasauce braucht vor allem eines: Zeit. Die Reifung kann Monate bis Jahre dauern.
Die Qualität der Sojasauce hängt stark vom Herstellungsprozess ab. Traditionelle Fermentation erzeugt einen reichhaltigen, komplexen Geschmack. Billigere Produkte werden oft durch chemische Hydrolyse hergestellt, ein Prozess, der nur wenige Tage dauert und eine dunklere, weniger komplexe Sojasauce mit einem salzigeren Geschmack ergibt.
Die verschiedenen Arten von Sojasauce
Obwohl Sojasauce ursprünglich aus China stammt, findet man in Europa meist japanische Varianten, auch Shoyu genannt. Diese lassen sich in dunkle und helle Sojasauce sowie Tamari unterteilen.
Die dunkle Sojasauce ist am weitesten verbreitet. Sie hat eine intensive, dunkelbraune bis schwarze Farbe und schmeckt mild-salzig bis leicht süßlich. Sie eignet sich hervorragend als Dip für Sushi und zu Gerichten mit Fleisch, Reis oder Nudeln sowie zu dunklen Suppen.
Helle Sojasauce ist hellbraun, hat einen hohen Salzgehalt und ist dünnflüssiger. Sie verleiht hellen Brühen, Fisch oder Gemüse einen leichten, angenehmen Umami-Geschmack.
Tamari ist eigentlich keine Sojasauce im klassischen Sinne. Sie entsteht als Nebenprodukt bei der Herstellung von Miso-Würzpaste, hat eine dunkle Farbe und einen intensiven Umami-Geschmack. Tamari ist oft glutenfrei, da sie ohne Weizenprodukte hergestellt wird.
Eine weitere Variante ist die indonesische Kecap Manis, eine süßliche Sojasauce, die mit Palmzucker oder Jaggery versetzt ist. Sie hat eine zähflüssige, sirupartige Konsistenz und einen melasseähnlichen Geschmack. Kecap Manis wird häufig bei Gerichten wie Satay verwendet.
Gesundheitliche Aspekte von Sojasauce
Die meisten Sojasaucen enthalten viel Natrium, was bei übermäßigem Konsum zu Bluthochdruck führen kann. In Maßen verwendet, kann Sojasauce jedoch eine gesunde Alternative zu herkömmlichem Speisesalz sein. Aufgrund ihrer intensiven Würzkraft reicht oft eine kleinere Menge aus, um Gerichte geschmacklich aufzuwerten.
Traditionell gebraute Sojasauce enthält zudem Fermentationsprodukte wie Enzyme und Aminosäuren, die positive Effekte auf die Verdauung und das Immunsystem haben können.
