Knusprig trifft cremig: In Tempurateig gebackene Austernpilze vertragen sich bestens mit aromatischem Kartoffel-Lauch-Püree.
Seit drei Jahren serviert Jean-Christian Jury in seinem Berliner Restaurant „La Mano Verde“ (fem.com berichtete) Köstlichkeiten aus rein pflanzlichen Zutaten. Ursprünglich wollte er in seinem ersten Kochbuch alle dort seit dem Eröffnungstag am 1. November 2008 servierten Gerichte präsentieren, doch dann wäre das Buch zu dick geworden.
Immerhin, über 100 der – nach Jurys Einschätzung wichtigsten – Rezepte stehen nun in „Vegan für Genießer“, dem Kochbuch zum Restaurant, zum Nachkochen bereit. fem.com verrät drei davon …
Gebackene Austernpilze mit Kartoffel-Porree-Püree
Zutaten (4 Portionen)
Püree
2 Porreestangen
500 g Kartoffeln, geschält und geviertelt
2 EL vegane Margarine
100 ml Sojacreme
Salz, schwarzer Pfeffer
Austernpilze
100 g Maisstärke
200 g Mehl
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
1/2 TL Backpulver
3 EL Pflanzenöl
1 TL schwarzer Sesam
1 TL weißer Sesam
4 große Austernpilze
Pflanzenöl zum Braten
Kaiserschoten und verschiedene
Sprossen zum Garnieren
Zubereitung
Für das Pürre den Porree in 3 Zentimeter große Stücke schneiden und mit den Kartoffeln in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken und in ca. 30 Minuten garen. Abgießen, das Kochwasser auffangen und beiseitestellen.
Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Den Porree mit einem Stampfer zu einem Mus verarbeiten. Die Margarine in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Das Kartoffelpüree hinzufügen, nach und nach die Sojacreme einrühren und den Porree unterheben.
Wenn die Konsistenz noch zu fest ist, ein wenig des aufgefangenen Kartoffelwassers unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für den Tempurateig Maisstärke, Mehl, Salz, Zucker und Backpulver vermengen.
Die Mischung langsam mit dem Pflanzenöl und etwas Wasser glatt und cremig rühren, dann den weißen und schwarzen Sesam untermischen. Den Teig für mindestens 15 Minuten kalt stellen.
Reichlich Pflanzenöl in einem Wok oder einer großen Pfanne sehr hoch erhitzen. Währenddessen die Austernpilze in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in den vorbereiteten Teig tauchen, etwas abtropfen lassen und dann vorsichtig in das heiße Öl geben.
Für ca. 3 Minuten braten, bis sie knusprig und leicht goldbraun sind. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Püree zusammen anrichten. Mit Kaiserschoten und verschiedenen Sprossen
garniert servieren.
