Dieses Wild-Rezept hat es in sich: Hirsch ohne intensiven Wild-Geschmack, Blaukraut mit Kirsch- und Ananassaft und Knödel mit Kürbiskernen. Ein Klassiker neu interpretiert.
Wild ist reich an Eiweiß, Mineralstoffen sowie B-Vitaminen und punktet mit seinem cholesterin- und fettarmen Charakter. Trotzdem ist Wildfleisch längst nicht jedermanns Sache – der intensive Geschmack von Hirsch, Wildschwein & Co. stößt bei so mancher Zunge auf Ablehnung. Eine Alternative könnte Wild aus Neuseeland sein. Restaurantkritiker Bernd Matthies empfiehlt Neuseelandhirsch als „zart, fettarm, charaktervoll, ohne penetrant zu sein“.
Zutaten für Hirschrücken mit Blaukraut und Knödel
für 4 Personen
Für den Rücken vom Neuseelandhirsch
1kg neuseeländischer Hirschrücken (8 Rippen)
Öl und Butter zum Braten
Salz
Für den Rotkohl
1 Kopf Rotkohl
1 kleine Zwiebel
300 ml Rotwein
300 ml Kirschsaft
300 ml Ananassaft
Öl
Piment
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Eiswasser zum Abschrecken
Für den Kürbiskernknödel
80 ml Milch
100 g Toastbrot, ohne Rinde
3 Eier
20 g Kürbiskernöl
20 g geröstete Kürbiskerne
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zum Anrichten
Wildgewürz
Wildjus
Crème fraîche
Zubereitung des Wild-Rezepts
1) Hirschrücken: Den Hirschrücken gegebenenfalls von Sehnen und Silberhäuten befreien. Mit Salz würzen und mittelstark vakuumieren. Danach im Wasserbad bei 52 Grad rund 50 garen. Den Rücken aus dem Beutel nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und im heißen Öl-Buttergemisch scharf anbraten. Warm stellen. Erst unmittelbar vor dem Anrichten mit Butter und Wildgewürz einstreichen und zum Bräunen unter den heißen Grill im Ofen schieben.
2) Blaukraut: Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen. Die inneren Blätter einzeln, glatt und fest vakuumieren. Bei 92 Grad 5 Minuten im Wasserbad garen. In Eiswasser abschrecken. Den Wein mit dem Kirschsaft und dem Ananassaft auf ein Drittel reduzieren. Die Zwiebel häuten, in feine Streifen schneiden und im Öl in einer großen Pfanne farblos andünsten. Das Kraut ebenfalls in feine Streifen schneiden, zur Zwiebel geben und kurz mitdünsten. Mir der Reduktion ablöschen und mit Piment sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
3) Kürbiskernknödel: In einer kleinen Sauteuse die Milch aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Toastbrot in Würfel schneiden, Milch darübergießen und die Eier zufügen. Unter Rühren langsam das Kürbiskernöl und die Kerne zugeben. Die fertige Masse mit Hilfe von Frischhalte- und Alufolie zu einer Rolle formen und im leise siedenden Wasserbad 40 Minuten garen. Herausnehmen und vor dem Schneiden komplett auskühlen lassen.
4) Anrichten: Den Hirschrücken und den Knödel in Scheiben schneiden. Den Knödel in schäumender Butter kurz anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen und danach in der Tellermitte anrichten. Auf dem Knödel das Blaukraut verteilen und anschließend den Hirschrücken daraufgeben. Mit Wildjus und Crème fraîche vervollständigen.
Über das Kochbuch: „Moderne Wildküche“
Acht Köche, 32 Rezepte, ein Thema: Neuseelandhirsch. In „Moderne Wildküche“ dreht sich alles um das spezielle Wildfleisch vom anderen Ende der Welt. Rund eine Million Hirsche leben heute vor allem auf der Südinsel Neuseelands. Damit ist der Staat der weltweit größte Wildexporteur; Deutschland ist sein größter Einzelmarkt. Das Kochbuch führt ein in neuseeländische Hirschzucht und Fleischproduktion sowie den Export des Produkts – auch im Hinblick auf umwelt- und klimarelevante Fragen. Außerdem gibt es einen Überblick über Verwendung und Charakteristik des Fleisches.
Im vielfältigen Rezeptteil des Buches stellen acht deutsche Spitzenköche ihre Wild-Rezepte vor: Neben Michael Hubers neudeutschen Kreationen präsentiert etwa der Frankfurter Sebastian Roisch asiatische Gerichte, Matthias Gleiß aus Berlin kocht unter dem Motto „Lifestyle“.
